La Mattanza

La giornata della mattanza incomincia verso le 5 del mattino.
Si preparano le barche che poi vengono trainate dove è stata calata la tonnara.
Poi si inducono i tonni ad arrivare nella "Camera della morte" che viene salpata.
Questo è l'inizio vero e proprio della mattanza.
I tonnarotti, che stanno sulle barche disposte lungo i quattro lati della camera, al comando del rais tirano su la rete.
I tonni man mano che gli viene a mancare l'acqua si dibattono, urtano violentemente tra loro, si feriscono. Quando sono ormai sfiniti vengono issati sulle barche.
La mattanza è uno spettacolo sanguinoso e crudele, il mare si tinge di rosso, sembra un campo di battaglia. E' al tempo stesso emozionante, è la lotta per la sopravvivenza che per chi vive in città sembra essere un ricordo di tempi lontani.

I piatti tipici della cucina carlofortina

I cassulli

Tradizioni gastronomiche liguri, mediterranee e nord africane si sono intrecciate nel corso del tempo e sono state conservate dai profughi tabarkini adattandole ovviamente alle nuove risorse alimentari che trovavano sull'isola. L'influenza araba si avverte nel cashcà, variante del cuscus a base di semola cotta a vapore e arricchita con verdure cotte a parte. Ancora oggi si preparano i maccaruin, maccheroni che un tempo venivano serviti come primo piatto nelle feste nuziali, lo stocafisso alla tabarkina, la cassolla, zuppa di vari tipi di pesce e crostacei in salsa ristretta, con olio, pomodoro, prezzemolo e aglio. Da segnalare per la sua semplicità la cappunnadda, piatto povero utilizzato un tempo dai marinai durante le lunghe navigazioni, a base di gallette ammorbidite nell'acqua e condite con olio, aceto, pomodori e tunnin-a (tonno salato). Dalle influenze liguri viene la farinata, a base di farina di ceci, acqua e olio cotta al forno, degustabile nella maggior parte delle pizzerie locali. Fra i dolci tipici troviamo i panetti con i fichi, i giggeri e i caneshtrelli.

A farla da padrone è comunque il tonno, che viene pescato nelle tonnare locali e consumato in tutte le varianti possibili. Del tonno non si butta via quasi nulla. La bottarga (uova salate), il musciamme (filetto), il cuore e tutte le interiora sono lavorate dalle abili mani dei tonnarotti, in modo artigianale, nel rispetto delle più antiche tradizioni locali. Agli abili ristoratori dell'isola va il merito di aver saputo rispettare la tradizione e di aver preso spunto da essa per arricchirla, elaborando nuovi piatti, soprattutto a base di pesce.